Вы замечали, что еде в сказках и фольклоре уделяется много внимания? Колобок, пряничный домик, златопёрый ерш и т.д. Современная пища также окружена множеством мифов, заблуждений и легенд. Суши – не исключение. Древняя японская легенда гласит, что давным-давно на свете жила старая женщина. Она так боялась, что ее горшки с рисом украдут воры, что спрятала их в гнездах хищных птиц скоп. Когда угроза миновала, она достала горшки и заметила, что рис забродил. Остатки рыб, которым питались скопы, смешались с этим рисом. Эта смесь оказалась не только очень вкусной. Так выяснилось, что с помощью риса можно законсервировать рыбу и продлить срок ее хранения.
Несмотря на то, что эта история очень милая, истинное происхождение суши несколько более загадочно. В китайском словаре четвертого века упоминается, что соленую рыбу помещают в приготовленный рис, запуская процесс ферментации. Возможно, это и есть первое упоминание не столько о самом блюде, сколько о его концепции. Процесс использования ферментированного риса в качестве рыбного консерванта возник в Юго-Восточной Азии несколько столетий назад. Когда рис начинает ферментировать, образуются молочнокислые бактерии. Кислота вместе с солью вызывает реакцию, которая замедляет рост бактерий в рыбе.
Вероятно, данный рецепт получил свое распространение в Японии в IX веке. Также его популяризации способствовал буддизм. Буддийская практика воздержания от мяса вынуждала японцев использовать рыбу в качестве диетического продукта. Японцам приписывают первые приготовления суши в качестве полноценного блюда. Эта комбинация риса и рыбы известна как nare-zushi, или «ферментированные суши».
Funa-zushi, наиболее ранняя известная форма nare-zushi, возникла более 1000 лет назад около озера Бива, крупнейшего в Японии пресноводного озера. В этом озере водился особый золотистый карп, известный как funa. Выловленная и разделанная тушка “упаковывалась” в соленый рис и ставилась под гнет, чтобы ускорить брожение. Весь процесс занимал не менее полугода, поэтому данное блюдо было доступно только богатому высшему классу в Японии.
На рубеже XV-го века в Японии разгорелась гражданская война. В это время полевые повара повара обнаружили, что чем больше вес гнета, тем быстрее идет процесс брожения. Теперь на приготовление наре-суши требовался всего лишь месяц.
В 1606 году Токугава Иэясу, японский военный диктатор, перенес столицу Японии из Киото в Эдо. С помощью растущего купеческого класса город быстро превратился в центр японской ночной жизни. К XIX столетию он стал одним из крупнейших городов мира, как с точки зрения размера земли, так и населения. В Эдо производители суши использовали процесс ферментации, разработанный в середине 1700-х годов. Он заключался в следующем: приготовленный и заправленный рисовым уксусом рис переслаивали с рыбой. Получившийся “пирог” утрамбовывался в небольшой деревянный ящик на два часа. После чего нарезали его на порции и подавали к столу. Этот новый метод значительно сократил время подготовки суши.
В 1820-х годах человек по имени Ханая Йохеи оказался в Эдо. Йохеи часто считают создателем современных нигири-суши или, по крайней мере, их первым популяризатором. В 1824 году Йохеи открыл первый суши-ларек в районе Рёгоку в Эдо. “Ryogoku” переводится как “место между двумя странами”. Такое название он получил из-за его расположения вдоль берегов реки Сумида. Йохеи выбрал свое местоположение с умом, поставив ларек возле одного из немногих мостов, которые пересекали Сумиду. Он воспользовался более современным процессом «ускоренной ферментации», добавив рисовый уксус и соль к свежесваренному рису, а сам процесс брожения сократил до нескольких минут.
Эффектная подача суши и сервировка усиливали их популярность. Йохеи вручную формировал маленький шарик риса, искусно накрывая его тонким ломтиком сырой рыбы. Поскольку рыба была свежей, не было необходимости ферментировать ее. Теперь суши можно было сделать за несколько минут! Японские суши Йохеи стали очень популярны. Постоянный поток людей, пересекающих реку Сумида, стал стабильным источником клиентов для него. С того времени нигири является новым стандартом в подготовке суши.
К сентябрю 1923 года вокруг Эдо, ныне известного как Токио, можно было найти сотни суши-тележек, ятаи. Когда в Токио произошло Великое землетрясение в Канто, цены на землю значительно снизились. Эта трагедия позволила продавцам суши переместиться с улицы в помещение. Так в столице Японии появились первые рестораны, торгующие суши. А уже к 1950 году это блюдо в большинстве случаев подавали только в помещениях.
70-ые года XX века подарили возможность охлаждать рыбу и отправлять ее на большие расстояния. Это спровоцировало рост спроса на премиальные суши. Суши-бары открылись по всей стране, и растущая сеть поставщиков и дистрибьюторов позволила этому блюду стать популярным по всему миру.
Лос-Анджелес был первым городом в Америке, который успешно принял суши. В 1966 году человек по имени Норитоши Канай и его бизнес-партнер Гарри Вольф открыли ресторан “Кавафуку” в Маленьком Токио. “Кавафуку” первым предложил американцам традиционные нигири-суши. В 1970 году первый суши-бар за пределами Маленького Токио открылся в Голливуде и стал принимать у себя знаменитостей. Это стало своеобразным толчком для популяризации суши в США. Вскоре после этого подобные заведения открылись в Нью-Йорке и Чикаго.
Суши-индустрия постоянно развивается. Современные шеф-повара вводят новые ингредиенты, методы приготовления и обслуживания. Традиционные суши нигири по-прежнему популярны на территории США. Но в последние годы популярность получили и роллы, завернутые в листья нори (морские водоросли) или соевую / рисовую бумагу. Творческие дополнения, такие как сливочный сыр, пряный майонез и обжаренные во фритюре креветки, отражают пищевые предпочтения европейцев. Современными суши и роллами могут наслаждаться же вегетарианцы.
Золотистого карпа, выловленного из озера Бива не обещаем. Но даже самый искушенный гурман найдет в меню ресторана “Ново-Рождественно” то, что ему по вкусу: холодные и горячие закуски, салаты, первые блюда и обширная барная карта. Для самых маленьких гостей – вкуснейшие десерты. Заказать столик или арендовать банкетный зал можно по телефону +7 925 111-53-11 или +7 495 560-48-74. Звоните!